虫を食べて暮らす20

虫納豆と虫醤を作る

新型コロナウイルス感染が広がるなか、発酵食品が腸の免疫細胞を増やすということで、夕方スーパーへ行くと納豆が売り切れている時期があった。

食物繊維と共に摂るとさらに良いという。そこで大豆に加えて食物繊維的な働きをするキチン質を多く含む昆虫も混ぜた虫納豆を作ることを思い立った。

虫は大豆とサイズ感がほぼ同じカイコ蛹を選んだ。

稲作文化の盛んな日本で納豆は稲わらに包んで作られていた。

納豆菌は枯草菌の一種で、枯れた稲藁1本に1000万個もの納豆菌が芽胞の状態で付いている。熱に強く100℃で30分加熱しても芽胞は死なない。

茹でた大豆を稲藁で包んで一昼夜保温すると独特の臭いのする糸ひき納豆ができる。明治時代になって稲藁から納豆菌が分離され、以来稲藁をつかわずに茹でた大豆に納豆菌を付着させることで、衛生的で安定的な納豆生産がおこなわれるようになった。

納豆菌はその名が示すように枯れたススキやヨシなどの葉にも付着している。納豆菌は市販されているが、枯草を使ってどんな納豆ができるか試してみようと思った。多摩川の河川敷で枯草を刈り取って持ち帰り(写真1)、

写真1

一定の長さにそろえて紐で縛った。縛った枯草に熱湯をかけて納豆菌以外を殺菌した(写真2)。

写真2

小粒納豆を指で軽くつぶせるくらい柔らかく茹で、同じく茹でたカイコさなぎと混ぜる。

プラスチック容器の底に枯草の束を敷き、大豆とカイコさなぎをのせ、その上に枯草束をおく。蓋をして保温器のスイッチを入れる(写真3)。

写真3

そして一昼夜待つ。

翌日蓋を開けたところ(写真4)、

写真4

残念ながら思ったような結果が得られなかった。いくらか臭い、いくらか糸を引く、そういう納豆だった。原因はいくつか考えられる。

・納豆菌が好む種類の枯れ草ではなかった

・昨年の河川の氾濫で枯草に付着する納豆菌の数が少なかった

・大豆の茹で加減が足りなかった

満足した出来ではなかったので、今度は市販の納豆菌を使って再挑戦したい。

(2020年4月14日記)

引き続き発酵にチャレンジする。魚介類を内蔵ごと20%以上の塩に漬けると、自身の持つ酵素が働いてタンパク質を分解しアミノ酸に変えてくれる。これを魚醤といい、タイのナンプラーが有名だ。

大豆を原料とした醤油とちがって濃厚な旨味がある。魚介類の代わりにスズメバチの幼虫を発酵させても、独特な旨味の濃い「虫醤」ができる(写真5)。

写真5

昨年の秋から半年仕込んだ容器から、もろみを出してさらしに包み、ぎゅっと絞ると濃厚な液が溜まる(写真6, 7)。

写真6
写真7

発酵を止めるため鍋に移して80℃で30分加熱する。

これを火入れという。容器に移して冷蔵庫で保存する。今回は原料が足りなかったのであまり量ができなかった。

今年の秋はできればもう少し幼虫の量を増やして仕込みたい。

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この度は 昆虫食通販 Bugs Farm(バグズファーム)をご覧いただきありがとうございます。

昆虫食は 罰ゲーム用、2次会の景品、ユニークなプレゼントとしてはもちろん,
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将来昆虫食が食料の主流になることは無いと思いますが、数多くの選択肢の中の一つとなる時代が来れば嬉しいです。
 
バグズファーム 店主

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